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鰹魚生長在沿赤道北緯40度、南緯40度的海域。較大的體長1M，體重25KG。其中，被用作鰹節(jié)的大多體長在40~65CM，兩到三年的魚最合適。脂肪含量較少的適合用作鰹節(jié)制作。 |
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去除頭、魚皮和內(nèi)臟。用菜刀切入背部，切成三塊。魚體較小的就按三塊加工成龜節(jié)。魚體較大的將其腹部和背部再切，共分為五塊。也可以先分好塊煮熟，再切塊。 |
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將切好的鰹魚的切面朝下，排列在用作煮熟的貨籠中 |
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把鰹魚放在80度左右的熱水中加熱，再將溫度增至95度左右，煮60到90分鐘 |
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將鰹魚從煮熟的籠中取出，放至冷卻 |
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將煮熟的鰹魚去掉骨頭，放冷后用手工去骨。有在水中作業(yè)的“水骨方式”和不在水中作業(yè)的“陸骨方式”。應(yīng)小心去骨，否則會破壞切面或使鰹節(jié)變形。 |
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把除水焙干稱之為“一番火”。點燃廣葉樹木頭（柞樹）用其產(chǎn)生的煙熏制30分鐘到一小時 |
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在一番火后，用切魚時落下的小碎魚塊做成魚泥修補(bǔ)切魚時產(chǎn)生個別魚塊凹凸不平的部分，使之完整。 |
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為了減少鰹節(jié)內(nèi)部的水分，必須進(jìn)行煙熏加熱、冷卻、烘焙循環(huán)式反復(fù)干燥。鰹魚停止煙熏后，使之恢復(fù)常溫。它具有非常重要的意義。這道工序能將鰹魚內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移至表面，使之均勻干燥。通常要進(jìn)行6～12次循環(huán)干燥。出爐后的半成品稱為荒節(jié)。 |
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將荒節(jié)表面附著的碎魚皮、脂肪焦塊等去除，使之成為最終的裸節(jié)。 |
